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SALMONE FRESCO CON COMPOSTA DI MELE E CORIANDOLO

Ingredienti:
1 baffa di salmone privo di lische
1kh di zucchero
2kg di sale grosso
spezie varie
mele golden pelate e tagliate a spicchi
sciroppo (1l di acqua, 1 Kg di zucchero)
coriandolo, pestato al mortaio
rucola selvatica
julienne di pomodoro confit
Olio extra vergine di oliva
Procedimento:
Mettiamo la baffa di salmone, in una placca, con lo zucchero ed il sale mischiato alle spezie. Mettere iln frigorifero coperto con della pelicola per 48h, al termine delle quali, il slmone dovrà essere lavato dal sale, privato della pelle, tagliato in 6 parti. Ogni parte dpvrà essere chiusa ed arrotolata con della pellicola, andando così a formare dei rotolini. Prima di tagliarli a fette facciamo riposare in frigorifero per almeno 3h, così da prendere la forma.
La composta adrà fatta mettendo gli spicchi di mela a cuocere per circa 15minuti nello sciroppo bollente, scolati, fatti freddare e poi frullate nel cutter, finchè non otteniamo una crema liscia. A questo punto uniamo il coriandolo all’interno e mescoliamo, ed è pronta.
Montaggio del piatto: Nel piatto mettiamo della rucola con una julienne di pomodori confit, adagiamo sopra il salmone tagliato, tiriamo una striscia di composta. Un filo d’olio e un pizzico di sale ed il piatto è pronto.