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Raviolini ripieni di animella in brodo di coda di manzo e broccoletti

Per il brodo:
lessare 1 coda di manzo in 5 litri di acqua con 1 carota, 1 cipolla, mezza costa di sedano, poco sale e qualche grano di pepe nero per circa due ore.

Filtrare tutto al panno e sgrassare.

Per il ripieno:
sbollentare in acqua salata mezza animella di vitello per 5 minuti, lasciarla raffreddare, privarla dalle pellicine e frullarla con due cucchiai di parmigiano e poco pepe nero macinato setacciare per avere un composto liscio e privo di impurità.

Per la pasta:
fare una pasta fresca con 1/2 chilo di farina 00, 3 uova intere e 3 rossi d'uovo.

Sfogliare, pennellare con miscela di acqua e uovo e riempire con un cucchiaino da caffè di ripieno di animella.
Cuocere in acqua bollente un broccoletto per pochi minuti.
Procedere a completare il piatto cuocendo in acqua leggermente salata i ravioli e disporli nella fondina con il brodo e pochi broccoletti spezzettati.

Si consiglia di non aggiungere ne formaggio ne pepe per lasciare inalterate le delicate sfumature del piatto.
http://www.ristorantecollina.it/pagine/archivio/ravioli-ripieni.html