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Mallegato, gamberi cotti e crudi con emulsione alla mela verde

Ingredienti: ( x persona)
1 fetta di mallegato (sanguinaccio) di circa 70g
3 gamberi grossi
mela verde a bastoncini
centrifugato di mela verde
olio extra vergine di oliva
sale e pepe

Procedimento:
In una padella antiaderente, mettere un filo di olio, e far rosolare la fetta di mallegato da entrambi i lati, ed adagiare su di una placchetta, mettere in forno a 180°C per 3 minuti.
In un'altra padella antiaderente far cuocere i gamberi precedentemente puliti, facendoli cuocere solo su di un lato. Così che saranno cotti da una parte e crudi dall'altra.
Preparare l'emulsione mettendo in un contenitore il centrifugato di mela, poco olio e sale, emulsionare e schiumare con il minipinner.

Montaggio del piatto:
Al centro di un piatto fondo, caldo, mettiamo la fetta di mallegato, sopra la mela tagliata a bastoncini, i gamberoni incrociati tra di loro, finiamo mettendo intorno la schiuma di mela verde, e una spolverata di pepe nero appena macinato.